Presentación y servicio del vino

Antes de llevar el vino a la mesa se comprueba que la referencia, añada y formato coinciden con la comanda. También se revisan el estado de la botella, el cierre, la etiqueta y la temperatura.

• Conservar las botellas en condiciones estables, protegidas de luz intensa, vibraciones y cambios bruscos de temperatura.
• Evitar dejar vinos blancos y espumosos demasiado tiempo en congeladores o cámaras inadecuadas.
• Preparar cubitera con agua y hielo cuando sea necesario enfriar o mantener frío.
• Comprobar si el vino requiere oxigenación o decantación, sin asumir que todos los tintos la necesitan.

La temperatura modifica la percepción aromática, la acidez, el alcohol, el dulzor y el tanino. No existe una única temperatura válida para todos los vinos de una categoría.

• Espumosos: suelen servirse frescos, para preservar vivacidad y controlar la espuma.
• Blancos ligeros y rosados: frescos, evitando un frío extremo que cierre los aromas.
• Blancos con crianza y blancos estructurados: algo menos fríos que los blancos ligeros para permitir mayor expresión.
• Tintos ligeros: pueden servirse ligeramente frescos.
• Tintos estructurados: a temperatura moderada; el exceso de calor acentúa el alcohol.
• Dulces y generosos: según estilo, concentración y recomendación de la bodega.

Como referencia orientativa, muchos espumosos se sirven alrededor de 6–10 °C, blancos ligeros y rosados entre 8–12 °C, blancos estructurados entre 10–14 °C y tintos entre 14–18 °C. El estilo concreto y las indicaciones del productor prevalecen sobre estos rangos generales.

La copa debe estar limpia, transparente, sin olores y sin restos de detergente o abrillantador. La forma influye en la concentración de aromas y en la experiencia de consumo.

• Utilizar copas de cristal o vidrio fino, incoloras y con cáliz adecuado al vino.
• Evitar copas con perfume, humedad o marcas de manipulación.
• Elegir una copa suficientemente amplia para permitir mover el vino cuando el estilo lo requiera.
• Para espumosos, usar una copa que permita apreciar aromas y evolución; la copa tipo tulipa suele ofrecer más información que una copa excesivamente estrecha.
• Sujetar por el tallo cuando la copa lo tenga, evitando calentar el vino y dejar huellas.

La botella se presenta al anfitrión o a la persona que la ha elegido, con la etiqueta orientada para que pueda leerla. Se confirma nombre, añada, productor y formato cuando corresponda.

La presentación debe ser breve y clara. No se debe abrir una botella sin confirmar que es la referencia solicitada. Si existe una diferencia entre carta, añada disponible o botella entregada, se explica antes de proceder.

La apertura debe ser limpia, segura y discreta.

1. Colocar la botella estable y mostrar la etiqueta.
2. Cortar la cápsula por debajo del gollete, evitando girar la botella innecesariamente.
3. Limpiar la boca si el procedimiento del establecimiento lo contempla.
4. Introducir el sacacorchos centrado, procurando no atravesar el corcho.
5. Extraer el corcho con control, evitando golpes y ruidos excesivos.
6. Comprobar visualmente el cierre y olerlo solo como comprobación complementaria; el corcho por sí solo no confirma la calidad del vino.
7. Limpiar la boca de la botella y preparar el servicio.

Si el corcho se rompe, se retira con cuidado y se evita que fragmentos caigan al vino. Ante un posible defecto, se sigue el protocolo de comprobación del establecimiento.

La botella debe estar bien fría y mantenerse controlada. La presión interior exige especial cuidado.

1. Retirar la cápsula y mantener siempre el pulgar sobre el cierre.
2. Aflojar el bozal sin retirar el control de la botella.
3. Inclinar ligeramente la botella, dirigirla lejos de personas y objetos frágiles.
4. Sujetar el corcho y girar la botella lentamente, dejando que salga de forma controlada.
5. Servir despacio, en dos tiempos si se forma demasiada espuma.

No se debe apuntar el cuello hacia nadie ni provocar una salida brusca del corcho como demostración de espectáculo.

Decantar puede perseguir dos objetivos distintos: separar sedimentos de un vino que los presenta o favorecer la aireación de un vino que se beneficia de ella. No todos los vinos necesitan decantación.

• Examinar la botella y valorar edad, estilo, presencia de sedimentos y estado del vino.
• En vinos con depósito, manipular con cuidado y decantar lentamente, deteniéndose cuando el sedimento se aproxima al cuello.
• Para airear, elegir un recipiente adecuado y controlar el tiempo; una exposición excesiva puede perjudicar vinos delicados.
• Explicar al cliente el motivo de la operación si se realiza en mesa.

La cantidad debe permitir disfrutar del vino y dejar espacio para mover la copa. Como orientación, una botella de 750 ml suele permitir entre cinco y seis servicios de unos 125–150 ml, según el tipo de vino y la política del establecimiento.

• Servir sin apoyar el cuello de la botella en la copa.
• Evitar goteos y limpiar la boca de la botella cuando sea necesario.
• Respetar el orden de servicio acordado y no llenar en exceso.
• En una mesa compartida, mantener un ritmo homogéneo y estar atento a las copas.
• Utilizar cubitera o soporte cuando la temperatura lo requiera, sin ocupar innecesariamente el espacio del cliente.

La persona que ha elegido el vino debe tener la oportunidad de comprobarlo. Si detecta un defecto, se escucha la observación, se verifica con discreción y se actúa conforme a la política del establecimiento.

Entre los problemas que pueden aparecer están el olor a corcho asociado al TCA, oxidación no prevista, refermentación, reducción intensa o alteraciones microbiológicas. No toda característica poco habitual es un defecto: algunos vinos presentan aromas propios de su elaboración o crianza.

El personal debe evitar discutir o desacreditar la percepción del cliente. Si existe duda, se solicita apoyo al responsable o sumiller y se ofrece una solución clara.